这是福建长汀的经典客家菜，做法保留了鸡肉的原汁原味，我整理了家常可操作的详细步骤。
一、食材准备
- 主料：河田鸡1只（约1.5kg，若没有可用三黄鸡代替）
- 调配料：生姜50g、葱3根、盐15g、香芝麻油20ml、味精少许
二、 制作步骤
- 处理鸡肉：将鸡处理干净去内脏，沥干水分后，整只鸡放入开水锅中，加拍碎的生姜10g和打结的葱段，大火煮10-12分钟，煮到鸡肉刚断生、鸡腿能轻松插透就关火，不要煮太久避免肉质变老
- 过凉定型：煮好的鸡立刻捞出来，放入提前准备好的冰水中浸泡15分钟，让鸡皮紧致爽脆，这一步是保证口感的关键
- 斩块装盘：泡好的鸡沥干水分，在表皮抹上一层香芝麻油，然后切成大小均匀的块状，整齐码在盘中
- 调蘸料：剩下的生姜切成细细的姜末，放入碗中加适量盐、味精，浇入2勺煮鸡的原汤搅拌化开，最后淋上香芝麻油，蘸料就做好了
三、家常制作小技巧
- 煮鸡的水量要没过鸡身，全程保持水微微沸腾即可，不要用大火猛滚，避免把鸡皮煮破
- 冰水泡的步骤不能省，可以让鸡肉口感更紧实，鸡皮脆爽不发黏
- 白斩鸡讲究原汁原味，不需要加过多调料，姜和盐就可以突出鸡肉本身的鲜香味
